Anasayfa » DOĞA » Domatesin Hikayesi
gezgindergi-doga-domatesin-hikayesi (1)

Domatesin Hikayesi

Temmuz sıcağı toprağı iyice kavurmaya başladığı zamanlarda, Anadoluda geleneksel hazırlıklara yavaş yavaş başlanır, mevsimin en keyifli zamanıdır bu zamanlar.

Yazı ve Fotoğraflar: Kadir İrkin

Güneşin en güzel enerjisini alan meyveler, sebzeler lezzetlerinin doruğundadır, bu lezzet zamanlarını fırsat bilen insanımız, bu lezzeti saklamanın birçok yolunu aramış, topladığı en lezzetli sebzelerin, meyvelerin kimisini kurutmuş, kimisinin reçelini, pekmezini yapmış, kimisini salça olarak değerlendirmiş.

gezgindergi-doga-domatesin-hikayesi (2)
Benim çocukluğumda bütün mahallenin toplanarak, imece usulü yaptığı biber salçaları asla unutamayacağım anılarımdandır. Lezzeti, kokuyu ve aromayı çok önemseyen biri olarak, o zamanlar evlerin damlarında güneşte kurumaya bırakılmış salçaların, tüm sokaklara yayılan enfes kokusunu halen burnumun ucunda hissediyorum. Sıcak rüzgârlar estikçe o kokuyu arıyorum halen.
Çok fazla miktarda yemek yemeyi tercih etmem, yemeklerin mutlaka lezzetli yapılmasından yanayımdır, benim için miktardan çok lezzet ve ağız tadı önemlidir. Domatesin hikâyesini yazmak için biraz araştırma yaptığımda, yeni bir şey öğrendim ve mutlu oldum.

Dilimiz 5 farklı tadı alabiliyormuş. Ekşi,tatlı,tuzlu ve acı dan sonra beşinci tat olan, Japon bilim adamının keşfettiği Umami lezzetini algılıyormuş. Bu tat glutamat maddesi ile alınıyormuş ve domateste çok yoğun bir şekilde varmış. Domatesin üzerine tuz attığımızda lezzetinin artması da glutamatın etkisinin artması yüzündenmiş. Domates ve tuz kelimelerini yazarken bile ağzım sulandı, şöyle sulu sulu nefis kokulu bir domatese tuz atıp yeme ihtiyacı hissettim birden, eminim okuyunca sizde aynı bu tadı hissettiniz. Umami lezzetini alabilen tat alma hücreleri, Asya kökenlilerde %90 oranında bulunurmuş, demek kesin ben bu gruptanım ama sanırım eşim bu gruptan değil, o yüzden lezzet konusunda çelişiyoruz ..

Hayatımızın temel kaynağı güneşin, lezzetlere lezzet katan bu ışınlarını yüzyıllarca geleneksel yöntemler ile kullanmış Anadolu insanı, güneşte olgunlaşan meyvelerin, güneşte kurutulan bu ürünlerin lezzeti arttırdığına kesin eminim. En sevdiğim yemekler listesinin bir numarasının kurutulmuş patlıcan dolması olması da bu yüzden mi acaba. Geleneksel kurutulan ürün gruplarının içinde domates pek yoktur ama güneşte kurutma geleneğine mükemmel uyumlu bir bitkidir.

gezgindergi-doga-domatesin-hikayesi (3)
Domates zaten lezzet yüklü bir ürün, sizce kurutulunca nasıl olur? Bence nefis oluyor. Bütün sene boyunca manava her gittiğimde domates koklayan bir insanım, bu eylem kış-yaz fark etmiyor, her zaman koklarım o aromayı. Yaz gelince o muhteşem kokuyu herkesin duymasını mutlaka isterim. Balkonumda sırf yapraklarını koklayayım diye domates bile yetiştiriyorum saksıda.

Güneşe hasret ülkelerin tüketicileri bu lezzetin peşinde oldukları için domates cenneti yurdumuzda bu tadı üretmek için ticari faaliyetler hızla artmıştır.

Lezzetli ürünler kurutulunca daha konsantre bir lezzet haline geliyor. Hem saklaması kolaylaşıyor hem de ürünün en lezzetli zamanında toplanmış olan ürün tüketilmiş oluyor. Bu tip ürünlerin yetişmediği Avrupa ülkeleri için harika bir avantaj. Hiç bir mevsimde bu ürünlerin gerçek lezzetini tadamayan tüketiciler bu kurutulma yöntemiyle bu lezzete kavuşuyorlar.

Kurutma işlemi için yılın en sıcak günleri tercih ediliyor, çünkü ürünün bozulmaması ve besin değerinin korunması için kurutma süresinin kısa olması gerekiyor. Kurutma işlemlerinin yapıldığı yerleri görmek için gittiğimde, yılın değil ömrümün en sıcak havasıyla karşılaştım. Işığı daha çok yansıtması için domateslerin konulduğu zemine serilen ve beyaz renkli sergiler sıcaklığı kat be kat arttıyor. Çalışanlar ise Karayip adalarında yaşıyormuş gibi esmerleşmişti sıcak Ege güneşinde. Hava çok fazla sıcaktı, gözlerimi bile açamıyordum sergilerden gelen yansımalardan, nasıl fotoğraf çektiğimi ben bile bilmiyorum ama o sergilerin içinde öyle güzel bir aroma vardı ki tarif edemem. Güneşin yakıcı sıcaklığı domatesin suyunu damla damla buharlaştırdıkça, havaya her an biraz daha fazla aroma karışıyordu. Ben bu kokuyu tümden ciğerlerime çekiyordum. Benim gibi lezzet avcısının bu ortamda çılgına dönmemesi elde değil.

Meyve ve sebzelerin %90’ı su imiş, bu kurutma işlemi ile bu oran %10’a iniyor. Zaten mikrobiyolojik faaliyetler bu su içinde oluştuğu için,bu suyun kurutularak atılması dahadayanıklı bir ürünün elde edilmesi anlamına geliyor.

Domatesin en olgun döneminde kurutulması en lezzetli, besin değeri en yüksek bir şekilde tüketilmesini sağlamaktadır. Çünkü sulu bir ürünün uzun süre saklanması, taşınması, depolanması mümkün değildir. Bu kurutma sayesinde dünyanın her bir köşesinde, bu lezzet ve besin içinde saklı olarak tüketilebiliyor. Domateste yoğun bir şekilde bulunan likopenin daha çok tüketilmesi sağlanır.

gezgindergi-doga-domatesin-hikayesi (4)

Kurutma işlemi yoğun Ege ve Akdeniz güneşi haricinde birkaç katkı malzemesi ile yapılmaktadır. Kükürtlü ve tuzlu kurutma. Kükürtleme işlemi kurutma yapılan ürünlerin birçoğunda kullanılır, ürün içindeki suyun daha çabuk buharlaşmasını sağlar, renk ve vitamin kaybını önler. Kurutma yapılan mekanlar araç ve çevre kirliliğinden uzak yerlerdedir.. Yaklaşık bir hafta boyunca güneşten aldığı enerji ile lezzetine lezzet katılan domates, paketlenmeye ve sevk edilmeye hazır hale getirilir.

Kışın soğuk, gri bir aralık akşamı canınız bu domatesin yazın o sıcak günlerindeki lezzetini çektiğinde, kurutulmuş domatesi çıkarın paketinden, en lezzetli zamanında tarladan toplanmış ve sıcak Ege ve Akdeniz güneşiyle iyice demlenmiş domatesi bir koklayın. Zeytinyağı, kekik desteği ile harika bir yemek yapın. Yazın tadını her mevsim çıkarmaya çalışın. Yazıyı yazarken bile kurutulmuş domates ile yapılmış bir erişte yemeği hayal ettim şimdi.

Domatesin Hikayesi – Bu yazı 2014 yılının Temmuz ayında yayınlanan Gezgin Dergisi’nin 89. sayısından alınmıştır.

Yazar : HALİT ÖMER CAMCI

HALİT ÖMER CAMCI
Gezgin, ışık avcısı, oğlunun babası...

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir