Cuma , 17 Mayıs 2019
Anasayfa » MANŞET » Kars Gravyerinin Yüzyıllık Geçmişi

Kars Gravyerinin Yüzyıllık Geçmişi

Yazı ve Fotoğraflar : Uğur Biryol

Kars’ın artık ünü sınırları aşmış kaşar peynirlerinin ve gravyerlerinin tarihine baktığımızda, İsviçre, Almanya ve Rusya’yı görüyoruz. İlginç bir hikâyeye hazır mısınız?

Geçen senenin son demlerinde ziyaret ettiğim, uzun zamandır da merak ettiğim Kars kentinde dolaşırken mimarinin Ruslar tarafından şekillendirilen halini büyük bir keyifle izleme şansım oldu. Yaptığımız gezi sadece Kars kent merkezine değildi elbette, bir taraftan da köylere gittik. Bu köylerden biri diğerlerinden farklı olarak mandıracılığın hala devam ettirildiği, Boğatepe köyüydü. Köy mandıracılığın yanında sıra dışı evleri ve yaşamıyla da dikkat çekici görünüyordu. Boğatepe köyünde bizi Zavot dedikleri bir mandıraya götürdüler. Zavot Rusça’da zaten mandıra anlamına gelen bir kelime. Köyde bu zavotlardan birkaç tane bulunuyor. Bunlardan bir tanesi de ekomüze olarak düzenlenmiş. İşte o ekomüzeyi gezerken gözüme çarpan duvardaki tablolar ve eski fotoğraflar bu hikâyenin yazılmaya değer olduğu kanısını uyandırdı. Ben de bunun en doğru mecrasının Atlas Tarih olduğunu düşündüm. Hemen hemen herkesin severek yediği ve bildiği Kars yöresi peynirlerinin hikâyesini okuyunca şaşıracak ve belki de daha çok kıymet vereceksiniz bu peynirlere. Yazının oluşumunda ve fotoğraflarda büyük destek veren sevgili İlhan Koçulu’ya teşekkür etmesek olmaz. Buyurun, işte gravyerin bu topraklardaki 100 yıllık hikâyesinin kısa bir özeti.

gezgindergi_kars_gravyeri09
KARS

Kars’ta bildiğimiz peynircilik kültürü genellikle göçle şekillenmiş. 93 Harbi olarak bilinen 1877-1878 Osmanlı- Rus Savaşından sonra bölge 40 yıl kadar Çarlık Rusyası’nın egemenliğine geçince o dönemde Kafkasya’dan Kars bölgesine farklı kültürel gruplar yerleştirildi. Bunlardan Molokanlar, Ortodoks kilisesine bağlı ancak farklı ibadet biçimlerine sahip Rusça konuşan bir halktı. Tarım ve hayvancılıkta bölgeye yenilikler getiren ayrıca köyün bulunduğu bölgeyi Vorontsofka(İncesu), Melik köyü, Porsuklu, Uzunzayım, Çalgavur köyleri yayla olarak kullanan Molokanlar; süt ve gravyer peyniri imalatı için çok zengin bir bitki örtüsüne sahip olduğundan mandıra yapılması için en uygun yer olan bölgede uzun yıllar faaliyet gösterdiler.

1850’den sonra Kafkaslar’da ve 1880’den sonra Kars’ta on ayrı köyde, İsviçreli peynir imalatçılarının girişimiyle gravyer peyniri zavotları (imalathaneleri) kuruldu. Rusya’dan Tiflis ve Sarıkamış’a uzanan atlı tramvay yolunun mandıraların bulunduğu bu bölgeden geçmesi nedeniyle bugün köyün bulunduğu bölge bir istasyon işlevi görüyordu. Aynı zamanda askeri sevkiyatlarda konaklama noktası olarak da kullanılıyordu. 1880’lerde bölgedeki bu gelişmelerden sonra yerleşim başladı ve bölgeye Rusça fabrika anlamına gelen Zavot adı verildi. Kısa zamanda Zavot, peynircilik konusunda dönemin en gelişmiş köylerinden biri oldu. 1917 Ekim Devrimi sonrası Molokanlar Kars’tan ayrılmaya başladılar; İsviçreli peynir imalatçıları da Tiflis’e gittiler. 1917-1920 arasında köye Kafkasya’dan Türkmen, Terekeme / Karapapak, Kürt ve Gürcü gruplar yerleşti. Bunların bazıları geldikleri yerlerde İsviçreli ustalardan gravyer üretimini öğrenmişlerdi. Karapapakların Tiflis yakınlarında Bohçalı’da yaşadıkları bölgede, Hacı Musa ve Hacı İdris’in gravyer imalathanelerinde çalışmış olan insanlar,1918-1922 arasındaki göçten sonra Kars bölgesinde başlayan gravyer üretiminde usta olarak çalışmaya başladı.

gezgindergi_kars_gravyeri03
Abdullah usta

Bunların içinde Ali Kazaklı, Nebiyurdu’ndan (Dikme) Abdullah Usta ve Kazım Zerger (Hacı Kazım) Finlandiya, İsviçre gibi ülkelerde pratik olarak gravyer ustalığını öğrenmiş, ayrıca ustalık belgesi almışlardı. 1920’lerin başında Zavot’a yeni yerleşen köylüler ikişer adet kooperatif kurup Rus döneminden kalan mandıralarda gravyer imalatına geçtiler. Öte yandan, Kars Cumhuriyet dönemi ile birlikte kaşarla tanıştığı için, bölgede daha önce kaşar ustası yoktu. Tekirdağ ve Edirne bölgesinden gelen ustaların yanında çırak olarak çalışıp ustalık öğrenenler olmuş. Kars bölgesinin ilk kaşar ustaları Viladikars’ta ve Zavot’ta yetişmiş.

gezgindergi_kars_gravyeri08

Köyün adı 1930’lu yıllarda sırtını dayadığı Boğatepe’den esinlenerek Boğatepe Köyü olarak değiştirilmiştir. Bugün Küçük ve Büyük Boğatepe birbirine yakın iki ayrı köy olarak anılıyor. Zavot kelimesi Türkçe’ye peynir yapılan ve iyi cins hayvan yetiştirilen yer olarak girmiştir.

gezgindergi_kars_gravyeri01

Molokanlar kimdir? 

Boğatepe köyündeki ekomüzenin kurulması için yoğun çaba sarf eden İlhan Koçulu, bölgede yaşayan Molokanlar’a dair epeyce araştırma yapmış. Köyde hala Molokanlar’dan kalma evlerde oturan insanlar danbahseden Koçulu, Molokanlar’ın kim olduğuna dair şunları söylüyor: “ Molokanlar dinsel inanışlarını; Hazreti İsa’nın çarmığa gerildiği sırada asker Pierre’in elindeki kılıcının düşmesinin tanrının isteği olduğu inancı ile silah kullanmanın ve insan öldürmenin günah olduğu inancına dayandırır. Molokanlar için süt; Tanrının yeryüzüne gönderdiği en temiz şey olduğundan hayvansal gıdaların alınmaması gereken dini perhiz günlerinde bile süt içmeye devam ettiler. İlk kez; 1765’teki Sinot kararlarında bu inanca sahip insanlara; Molokanlar ( Süt içenler) adı verildi.

gezgindergi_kars_gravyeri07

1805’te Çar I. Aleksandr’ın imzaladığı Manifesto ile Molokan ve Doukhoborlarakişisel ve dini özgürlükler verildi; ama mezhep üyelerini Ortadoks nüfustan ayırmak ve tecrit için Azak denizinin üstündeki ‘Sütlü Sular Nehri’ boyunca boş arazilere gönderildiler. Bu huzur dönemi kısa sürdü; I Nikolay başa geçince baskılar ve sürgünler tekrar başladı. 19. yüzyıl başlarında Çarlık Rusya’nın sıcak denizlere inme isteğiyle Kafkaslara ilgisi artınca, dinsel inançları farklı ve savaş karşıtı grupları Trans Kafkasya bölgesine doğru sürdüler. 20 Ekim 1830’da özel bir kararla; Molokanlar ve Doukhoborlar, Ortodoks camiasından ayırmak için vatanlarından zorla çıkartıldılar. Sütlü Sular nehrini arkalarında bırakarak göçe başladılar.”

gezgindergi_kars_gravyeri04

Kars’taki Molokan Kültürü 

Koçulu’dan aktarmaya devam ediyoruz: “ Kars bölgesinde 6500 Molokan ve 3000 Doukhobor yerleştirilmişti. Genelde taşıdıkları, tarım ürünlerinin yanı sıra tuz, demir mamulleri ve gaz yağı gibi ürünleri taşıyarak, Kafkas ekonomisine büyük katkılar yaptılar. Molokanlar için yaşam; sevgi ve eşitlik demekti. Ortaklaşa evlerini inşa ettiler, hayvanlar, tüm iş aletleri, tarla, atölyeler cemaatin malıydı. Seçilmiş yöneticiler, idari işleri yapıyor, üretimi insan sayısına göre ayarlıyordu. 1785 ve sonraki yıllarda Kafkaslar’da ve Kars’ta on ayrı köyde, İsviçrelilerin getirip geliştirdiği İsviçre Peyniri çok tutuldu. Bu sayede Kars peynirciliği ile tanınmış oldu. İsviçrelileri, süt ve peynir konusunda en çok benimseyen Molokanlar ve Doukhoborlar olmuştu; çünkü süt Molokanlar için kutsaldı.

gezgindergi_kars_gravyeri05

O. Türkdoğan’ın raporlarında; Molokanlar ve Doukhoborlar’ın peynir üretimini İsviçrelilerden öğrendiklerini yazar. ( Gravyer=Swissceese) Gisela Tschudin’in doktora tezinde; 1785 ve 1929 arası 908 İsviçreli peynir imalatçısının, Rusya’da, Kafkaslarda ve Kars’ın köylerininde dâhil olduğu birçok bölgede çalıştığını yazar. Molokan ve Douhoborların, Rusya’dan Kafkaslara gelişlerinden 20 yıl sonrasında sadece bir Molokan köyünün onlarca peynir işletmesinde yılda 163 ton peynir ve 32 ton yağ üretilmekteydi. (Semyenov İ. Y. Kafkas ardındaki Molokan ve Douhoborların tarihi.) 1877-78 sonraları Kars bölgesinde mera hayvancılığı ve sanayi bitkileri üretimi Çarlık Rusya’nın öncülüğünde Molokanlar ve Doukhoborların katkıları sayesinde gelişti.

gezgindergi_kars_gravyeri11

Kars bölgesinde; Molokanatlarının (Wadimir) çektiği pulluk gibi teknik aletlerin Kullanılmasıyla tarımda üretimi yükseldi, süt verimi yüksek Molokan ineklerinin katkısı ile Kars yöresinde bir yılda 4 bin Rus Rublesi peynir, kaşar ve gravyer. 5 bin Ruble nebati yağ Kars- Tiflis üzerinden Rusya’ya gönderiliyordu. (İlber Ortaylı’dan aktarım) Peynircilik konusunda en gelişmiş köylerden biride Boğatepe köyü idi. 1895’lerde askeri nokta oldu. Vorontsofka ve Melik köyü’nün yaylası olarak kullanılan Boğatepe, süt ve peynir imalatı için çok zengin bir bitki örtüsüne sahip olduğundan mandıra yapılması için en uygun yerdi. Molokanlar, Boğatepe’de İsviçrelilerden öğrendikleri peynir yapımı için tesisler kurup gravyer, peynir ve nebati yağ üretimleri yaptılar. Zavotboğatepede İncesu ve Meli köyde yaşayan Molokanlar’ın kaliteli ve bolca İsviçre peyniri üretebilecekleri süt ürettiklerini fark eden İsviçreli iş adamları iki zavot kurup gravyer üretmeye başlamışlar, 1920’lere kadar da üretimlerine devam etmişler.”

gezgindergi_kars_gravyeri10

Kars Gravyerinin Yüzyıllık Geçmişi – Bu yazı 2015 yılının Haziran ayında yayınlanan Gezgin dergisinin 100. sayısından alınmıştır.

Yazar : GEZGİN YAZAR

GEZGİN YAZAR
Türkiye'nin Gezi, Seyahat ve Fotoğraf Dergisi

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir