Salı , 16 Ağustos 2022
Anasayfa » KÜLTÜR » Üzümün Hikayesi

Üzümün Hikayesi

Güz güneşi merhametli ve daha az yakan ışınlarını tepelerin yamacına serperken artık başka bir telaşın mevsimi başlamıştır Kapadokya’da; bağ bozumunun telaşı ve keyfidir bu. Meraklı turistler değildir artık kalabalık guruplar halinde sağda solda görülenler, bağcılardır ve iş başındadırlar. Neşeli gözüküyorlar. Çünkü, nihayet bütün yıl boyunca harcadıkları sabrın ve emeğin meyvesini devşirme vakti gelmiştir. Neşeliler evet, ama bu güne ne çileler ve ne tasalarla ulaştıklarını bir onlar bilir, bir Allah.

Yazı: Asım Fahri Çelik Fotoğraflar: Mehmet Demirci

Bütün doğumlar gibi üzümün de doğumu sancılı ve zahmetlidir. Ter , tasa, telaş ve neşeyle karışık üzümün hikayesine başlamadan önce, bilmeyenler için minik bir ansiklopedik hatırlatma yapalım. Bağ, üzüm yetiştirilen toprak parçasına denir. Asma ise bu toprak parçasında üzüm veren ağaççığın adıdır. Üzüm kütüğü denileni de vardır ki, bunlar irice ve biraz daha yere yayvan olanlara isim olduğu gibi farklı yörelerde “asma” yerine de kullanılır. Tohum, çelikleme, daldırma ve aşı ile elde edilebilen bu asma çubukları için, aslında en elverişli yöntem aşılamadır.

Asma çubuklarının, kalemle aşılandıktan sonra sıkıca bağlanıp belli bir süre kök salması ve büyümesi için fidanlıklara götürülmesiyle üzümün de hikayesi başlamıştır artık. Mevsimi geldiğinde bağlarda derin çukurlar açılır asma çubukları için. Kimi yörelerde “herek” denilen yere çakılı çubuklara bağlanmak suretiyle dikilen asma çubuklarının toprağı, dikimden hemen sonra düzeltilip gübrelenir. Gübreyi sakınmamak ve bolca kullanmak gerekir.

Yılın ilk günlerinde asma çubuklarının arası sürüldükten sonra bahar beklenecektir. Baharın gelişi ve tabiatın uyanışı ile birlikte bağ fidanlarının budanmasına da başlanır. Ancak bu ince bir iştir ve ehline verilmelidir. Zira, maksat üzümden daha fazla verim almaktır. Budama yapılırken yanlış bir hareket, maksadın aksiyle neticelenebilir. Bu yüzden erbabı gelenekten aldığı öğreti doğrultusunda ince bir matematikle hareket eder; hangi tomurcuğun, hangi dalın ve hangi yaprağın bırakılıp hangilerinin kesilmesi gerektiğini bilir.

Nisan gelince bir tedirginlik başlar bağcılarda. Çünkü, ayların en zalimidir Nisan aşıklar için. Bağcılar için de öyle. Çünkü, asmaların çiçek açma mevsimidir ve kırağı tehlikesi vardır. Çiçekler döllenmeden dökülmesin diye soğuk ve yağışlı havalara karşı kükürtlemeyle direnir bağcılar. Böylelikle döllenme kolaylaşır ve üzüm tanelerinin olgunlaşmadan dökülmesi de engellenmiş olur.

Salkımlar olgunlaşınca bu defa da hastalıklar ve asalaklarla mücadele dönemi başlar. Bağcı, pas hastalığına karşı sülfatlama, küllemeye karşı kükürtleme, asalaklara karşı da ilaçlama yöntemiyle mücadele ederek yaza ulaşmaya çabalar.

Yaza erişildiğinde kısmen rahat bir nefes alır bağcılar. Yaz güneşi, salkımların gerekli fotosentezi yapıp olgunlaşmaları için çok önemlidir çünkü. Ve gelmiştir artık. Üzümler yaz güneşi altında her geçen gün bir öncekinden daha tatlı hale gelirken başında bekleyen bağcının çilesi bitmemiştir hala. Sabırlı fakat kaygılı bir bekleyiştir bu. Zira, beklenmedik bir dolu, bir fırtına koskoca bir senenin umutlarını bir anda heba edebilir.

Bunlar da zarar görmeden atlatılmışsa artık işin sonuna, bağ bozumuna gelinmiş demektir. Her bağcı elinde bıçağı veya bağ makasıyla kestiği salkımı ümitle ve neşeyle sepetine koyar. Sepetten küfelere aktarılan üzümler, oradan arabalarla yazgısının yeni durağına doğru yola çıkar. Taze veya kuru olarak yenen; şırası, pekmezi, şarabı yapılan üzümün üzüm oluş hikayesi böyledir işte. Sonraki hayatına farklı isimlerle ve farklı biçimlerde devam edecek olan üzümün ilk önce beyaz çeşitleri olgunlaşır, sonra ince kabuklu orta kırattaki siyahları, en son ise küçük taneli, kalın kabuklu, kaliteli şaraplar için üretilen “soylu üzüm” denilen türleri…

Erbabı bilir ki olgunlaşan bir üzüm bekletilmeye gelmez, yoksa çürür. Bağbozumunun hemen ertesi, kaderi “sofralık” olan üzümler, pazarlara sevk edilir. Kurutmalık, şıralık, şaraplık, pekmezlik ise kaderleri, ziyan olup gitmesinler diye bunları hemen işlemek gerekir. Zaten hazırlıklar çoktan yapılmıştır. Bağcı mahzenini temizlemiş, sıkma makinesini yağlamış, kullanıyorsa yeni çember geçirttiği fıçısını varsa kükürt buharıyla dezenfekte etmiştir.

Toplanır toplanmaz hemen orada sıkıldığı da olur üzümün. Ama daha çok mahzenlerde yapılır sıkma işlemi. Şimdilerde üzüm sıkmak için makineler kullanılıyor. Eskiden bu iş, salkımları çıplak ayaklarla çiğnemek suretiyle yapılırdı. O zamanlar bu etkinlik, bağ bozumunun ana eğlencelerinden biriydi..

Sıkma işleminin sonucunda elde edilen şıra, yani üzüm suyu sıkma fıçısını altından başka bir kaba aktarıldıktan sonra, göreceği işlemi, gördüğü işleme göre de alacağı ismi beklemeye koyulur. Şarap olacaksa mayalanması ve daha çok beklemesi gerekecektir örneğin. Üzüm kabuğunun ve saplarının atılması suretiyle elde edilen berrak şıra mayalanırsa beyaz şarap, kabuğu ve saplarıyla çıkarılanı ise mayalandığında kırmızı şarap olur.

Boğazkere: Diyarbakır, Elazığ, Malatya ve Gaziantep’de yetişir. Misket: Muscat ailesinin üyesi, diğer adıyla Muscat de Frontignan’dır. Genellikle Ege Bölgesi’nde yetişir. Beyaz renkli bir türdür. Cardinal: Erken olgunlaşan bir üzüm türüdür. Tekirdağ ve Marmarada yetişir. Yapıncak: Kınalı yapıncak diye de anılır.Yerli ve sofralık bir üzüm türüdür. Alphonse: Halk dilinde Alfonos olarak isimlendirilen siyah renkli bir türdür. Çavuş üzümü: Beyaz renkli iri taneli olan bir üzüm türüdür. Tekirdağ başta olmak üzere ülkemizin bir çok yöresinde yetişir.

Emir : Nevşehir, Kırşehir, Kayseri, Niğde’de yetişir. Kabuğu ince ve yeşil-sarı renktedir. Narince : Tokat ve Amasya dolaylarının üzümüdür. Hasandede : Orta Anadolu ve Ankara civarında yetiştirilen beyaz renkli bir türdür. Bornova Misketi : İzmir ve civarında yetişir. Öküzgözü : Malatya, Elazığ ve Gaziantep’te yetişir. İsmini yuvarlak iri tanelerinden alır. Boğazkere : Elazığ – Diyarbakır bölgesinde yetişen ve buruk tadı olan kırmızı renkli bir türdür. Kalecik Karası : Ankara yöresinde yetişen çok kaliteli bir üzüm çeşididir. Rengi koyu kırmızı-siyah, eti sulu ve kabukları kalındır. Papazkarası : Kırklareli bölgesinde yetişir. Çalkarası : Denizli ve Çal yörelerinde yetiştirilir. Gamay : Trakya Bölgesi Şarköy-Mürefte yörelerinde yetiştirilir.

Üzümün Hikayesi – Bu yazı 2007 yılının Şubat ayında yayınlanan Gezgin Dergisi’nin 1. sayısından alınmıştır.

Yazar : HALİT ÖMER CAMCI

Gezgin, ışık avcısı, oğlunun babası...

Bir yorum

  1. Liebig Kartlarında İstanbul İmajı ve İstanbul’un Fethi

    9 Ekim 2015

    semavi-eyice-gezgindergi (1) 

    Şehre ve Sanat Tarihine Adanmış Bir Ömür: Semavi Eyice

    7 Ekim 2015

    thelma&louise_004 

    Birinci Sınıf Bir Yol Filmi: Thelma ve Louise

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.